Zuurkool

Zuurkool is gesneden wittekool, die door de inwerking van diverse melkzuurbacteriën is geconserveerd. Zuurkool smaakt hierdoor zuur. In Vlaanderen wordt veel choucroute gezegd, naar de Franse verbastering van het originele Middelhoogduitse sūrkrūt, in modern Duits: Sauerkraut.

Samenstelling

Zuurkool bevat, in tegenstelling tot vele andere geconserveerde producten, veel vitamine C. Zuurkool bevat onder andere ook vitamine B. Zuurkool heeft een gele kleur. Bij het koken komt niet, zoals bij kool het geval is, de typische koollucht vrij.

Geschiedenis

Men denkt dat zuurkool afkomstig uit het noorden van China en met de Mongolen en andere volkeren via volksverhuizingen in Europa is gekomen. Vooral in Oost-Europa wordt zuurkool traditioneel veel gegeten. Oost-Europese joden zouden zuurkool hebben opgenomen in hun kookkunst en het gerecht verder hebben verspreid naar het Westen en de Verenigde Staten. Joden aten de zuurkool niet met spek of worst, maar met gans of eend.

In de tijd van de Engelse ontdekkingsreiziger James Cook werd bij bootreizen zuurkool meegenomen, om scheurbuik te voorkomen. Dat was in de 18e eeuw. Pas tegen het eind van de 18e eeuw raakte zuurkool in Nederland ingeburgerd. In Frankrijk wordt, met uitzondering van de Elzas, weinig zuurkool gegeten. In de Elzas is zuurkool, de choucroute, een specialiteit. In Engeland en de Verenigde Staten gebruikt men voor zuurkool de Duitse naam sauerkraut. In Italië is dat buiten het Duitstalige Zuid-Tirol verbasterd tot Crauti.

Productie

Van de witte kool worden de buitenste bladeren verwijderd en de harde kern, de pit uitgeboord. De overgebleven bladeren worden fijngesneden en gezouten, met ongeveer 1,5% zout. Tegenwoordig gebeurt dit in de fabriek. Vroeger had menig huishouden een grote Keulse pot in de kelder. De kool, afgedekt en aangedrukt gistte daar tot zuurkool, een van de weinige wintergroenten. De kool gaat tegenwoordig in grote voorraadputten. Deze putten worden luchtdicht afgesloten. Dit gebeurt door plastic zakken, gevuld met water. Daardoor gaat de kool gisten tot zuurkool. Zetmeel en suiker worden nu omgezet in melkzuur. Afhankelijk van de temperatuur en de structuur van de kool duurt dit gistingsproces drie tot acht weken. Zuurkool is licht verteerbaar, veel lichter dan de oorspronkelijke witte kool.

Soms wordt voor een iets andere smaak wijn toegevoegd, waarbij dan wijnzuurkool ontstaat. Ook kunnen kruiden worden toegevoegd voor de verzuring begint, dit noemt men kruidenzuurkool.

In Nederland wordt per jaar circa 24 miljoen kg zuurkool geproduceerd. Hiervan wordt een deel geëxporteerd.^[1]

Bereiding

Zuurkool wordt in Nederland veelal als stamppot gegeten. Men kent zuurkool uit het vat, dat in de meeste supermarkten toch ter plekke wordt voorverpakt, en voorverpakte zuurkool uit de fabriek.De meeste mensen vinden zuurkool een typische wintergroente. Sommige mensen houden van een wat minder zure smaak en spoelen de zuurkool voor gebruik onder de kraan af. In Duitsland eet men de zuurkool veelal apart, vaak vermengd met karwijzaad, met Kümmel.

Stamppot

De stamppot wordt meestal gegeten met rookworst. Een variatie op de stamppot kan worden gemaakt door aan de zuurkool uitgebakken of gekookt spek, vlees of gehakt toe te voegen.

Zie ook

• Kimchi

Trivia

Volgens het verhaal schoten de Groningers met het kanon de Grote Griet een bord zuurkool voor de neus van Bommen Berend weg.

Zie de categorie Sauerkraut van Wikimedia Commons voor mediabestanden over dit onderwerp.