Mosterdolie: verschil tussen versies

Interactief door geschiedenis bladeren
← Oudere bewerkingNieuwere bewerking →
Verwijderde inhoud Toegevoegde inhoud
VisueelWikitekst
Voor de records en voor de correcte (GFDL) licentie nog even de mededeling dat de vorige edits van dit lemma deels vertaald zijn van de engelse en duitse wikis hierover.
k doorverwijzing naar naamsverwant product met zelfde ingredienten
(30 tussenliggende versies door 21 gebruikers niet weergegeven)
Regel 1: Regel 1:
De benaming '''mosterdolie''' wordt gebruikt voor drie verschillende oliën die gemaakt worden uit de [[mosterd]]zaden:
De benaming '''mosterdolie''' wordt gebruikt voor drie verschillende oliën die gemaakt worden uit de [[mosterd]]zaden:
* een vettige [[plantaardige olie]] afkomstig van het uitpersen van de zaden,
* een vettige [[plantaardige olie]] afkomstig van het uitpersen van de zaden,
* een [[etherische olie]] rijk aan mosterdglycosiden ([[Glucosinolaat|glucosinolaten]]) die vrijkomt bij het malen van de zaden, het mengen ervan met water, en het vervolgens [[extractie (scheikunde)|extraheren]] van de resulterende vluchtige olie door [[destillatie]].
* een [[etherische olie]] rijk aan mosterdglycosiden ([[Glucosinolaat|glucosinolaten]]) die vrijkomt bij het malen van de zaden, het mengen ervan met water, en het vervolgens [[extractie (scheikunde)|extraheren]] van de resulterende vluchtige olie door [[destillatie]].
* een olie gemaakt via [[infusie]] van mosterdzaadextract in een andere plantaardige olie, zoals [[sojaolie]]
* een olie gemaakt via [[infusie]] van mosterdzaadextract in een andere plantaardige olie, zoals [[sojaolie]]
Voor de olie kunnen de zaden van zwarte mosterd (''[[Brassica nigra]]''), witte mosterd (''[[Sinapis alba]]'') of sareptamosterd, ook wel bruine Indiase mosterd (''[[Brassica juncea]]'') genoemd worden gebruikt.
Voor de olie, net als voor [[mosterd]], kunnen de zaden van zwarte mosterd (''[[Brassica nigra]]''), witte mosterd (''[[Sinapis alba]]'') of sareptamosterd, ook wel bruine Indiase mosterd (''[[Brassica juncea]]'') genoemd worden gebruikt.


== De vette olie ==
== De vette olie ==
De zaden bevatten gemiddeld ongeveer 30% plantaardige olie. De uit de zaden verkregen olie bevat ongveer 60% enkelvoudig [[onverzadigde vetzuren]] waarvan 42% [[erucazuur]] en 12% [[oliezuur]]. Het bevat 21% meervoudig onverzadigde vetzuren waarvan 6% het [[Omega-3 vetzuren|omega-3 vetzuur]] [[alfa-linoleenzuur]] en 15% omega-6 [[linolzuur]] en het heeft 12% [[verzadigde vetzuren]]<ref>Bron: USDA food data base item 04583: http://www.nal.usda.gov/fnic/cgi-bin/nut_search.pl</ref>
De zaden bevatten gemiddeld ongeveer 30% plantaardige olie. De uit de zaden verkregen olie bevat ongeveer 60% enkelvoudig [[onverzadigde vetzuren]] waarvan 42% [[erucazuur]] en 12% [[oliezuur]]. Het bevat 21% meervoudig onverzadigde vetzuren waarvan 6% het [[Omega 3-vetzuren|omega 3-vetzuur]] [[alfa-linoleenzuur]] en 15% omega 6-[[linolzuur]] en het heeft 12% [[verzadigde vetzuren]]<ref>Bron: USDA food data base item 04583: https://web.archive.org/web/20090502134806/http://www.nal.usda.gov/fnic/cgi-bin/nut_search.pl</ref>


De olie heeft een sterke geur en een hete, nootachtige smaak. Het is vooral bekend uit de [[Indiase keuken|Indiase]] en Bengaalse keuken. Vooral in [[Gujarat]], [[Orissa]], [[Bengalen (gebied)|Bengalen]], [[Bihar]], [[Jharkhand]], [[Chhatisgarh]]en [[Assam]] maar ook in andere delen van [[India]] en [[Bangladesh]] wordt het veel gebruikt. In Noord India wordt het vooral gebruikt om voedsel te [[frituren]].
De olie heeft een sterke geur en een hete, nootachtige smaak. Het is vooral bekend uit de [[Indiase keuken|Indiase]] en Bengaalse keuken. Vooral in [[Gujarat]], [[Orissa]], [[Bengalen (gebied)|Bengalen]], [[Bihar]], [[Jharkhand]], [[Chhatisgarh]]en [[Assam]] maar ook in andere delen van India en [[Bangladesh]] wordt het veel gebruikt. In Noord India wordt het vooral gebruikt om voedsel te [[frituren]].


In India wordt mosterdolie bij het koken kort en zeer sterk verhit, tot aan het [[rookpunt]]. Het gevolg van deze verhitting is echter wel dat ook de waardevolle omega-3 vetzuren in de olie worden beschadigd.
In India wordt mosterdolie bij het koken kort en zeer sterk verhit, tot aan het [[rookpunt]]. Het gevolg van deze verhitting is echter wel dat ook de waardevolle omega 3-vetzuren in de olie worden beschadigd.


In Noord India wordt mosterdolie ook gebruikt als [[massage-olie]]. Uitwendig gebruik zou volgens de [[ayurveda]] de bloedcirculatie verbeteren, spierontwikkeling bevorderen evenals de conditie van de huid verbeteren. De olie zou ook een [[antisepsis|antiseptisch]] effect hebben.
In Noord-India wordt mosterdolie ook gebruikt als [[Massageolie]]. Uitwendig gebruik zou volgens de [[ayurveda]] de bloedcirculatie verbeteren, spierontwikkeling bevorderen evenals de conditie van de huid verbeteren. De olie zou ook een [[antisepsis|antiseptisch]] effect hebben.


=== Gezondheidseffecten ===
=== Gezondheidseffecten ===
De effecten van [[erucazuur]] (verreweg het belangrijkste bestanddeel van mosterdolie) op de gezondheid zijn omstreden. Erucazuur zou op den duur tot hartvervetting kunnen leiden. Dit is gebaseerd op studies bij ratten, maar er zijn nooit negatieve effecten gedocumenteerd bij mensen<ref name="fsa">{{en}}Food Standards Australia New Zealand (June 2003) [http://www.foodstandards.gov.au/_srcfiles/Erucic%20acid%20monograph.pdf Erucic acid in food] : ''A Toxicological Review and Risk Assessment .'' Technical report series No. 21; Page 4 paragraph 1; ISBN 0 642 34526 0, ISSN 1448-3017</ref> <!-- TWIJFEL Mosterdolie mag in de [[Europese Unie|EU]] en de [[Verenigde Staten|VS]] alleen op de markt gebracht worden als het gehalte erucazuur minder dan 5% is. In dergelijke landen wordt mosterdolie vaak verkocht "uitsluitend voor uitwendig gebruik". IS DIT NOG STEEDS HET GEVAL ???? EINDE TWIJFEL -->
De effecten van [[erucazuur]] (verreweg het belangrijkste bestanddeel van mosterdolie) op de gezondheid zijn omstreden. Erucazuur zou op den duur tot hartvervetting kunnen leiden. Dit is gebaseerd op studies bij ratten, maar er zijn nooit negatieve effecten gedocumenteerd bij mensen<ref name="fsa">{{en}}Food Standards Australia New Zealand (June 2003) [https://web.archive.org/web/20081203120159/http://www.foodstandards.gov.au/_srcfiles/Erucic%20acid%20monograph.pdf Erucic acid in food] : ''A Toxicological Review and Risk Assessment .'' Technical report series No. 21; Page 4 paragraph 1; {{ISBN|0642345260}}, ISSN 1448-3017</ref> <!-- TWIJFEL Mosterdolie mag in de [[Europese Unie|EU]] en de [[Verenigde Staten|VS]] alleen op de markt gebracht worden als het gehalte erucazuur minder dan 5% is. In dergelijke landen wordt mosterdolie vaak verkocht "uitsluitend voor uitwendig gebruik". IS DIT NOG STEEDS HET GEVAL ???? EINDE TWIJFEL -->


Mosterdolie werd in de [[Verenigde Staten]], [[Canada]] en de [[Europese Unie]] ooit beschouwd als ongeschikt voor menselijke consumptie vanwege het hoge gehalte [[erucazuur]]. Dit is gebeurd vanwege slecht opgezet onderzoek bij ratten. Ratten zijn minder goed in staat om plantaardige vetten te verteren dan mensen en varkens<ref>{{en}}{{cite journal |author=Hulan HW, Kramer JK, Mahadevan S, Sauer FD |title=Relationship between erucic acid and myocardial changes in male rats |journal=Lipids |volume=11 |issue=1 |pages=9–15 |year=1976 |month=January |pmid=1250074 |doi= |url=}}</ref><ref>{{en}}{{cite journal |author=Kramer JK, Farnworth ER, Thompson BK, Corner AH, Trenholm HL |title=Reduction of myocardial necrosis in male albino rats by manipulation of dietary fatty acid levels |journal=Lipids |volume=17 |issue=5 |pages=372–82 |year=1982 |month=May |pmid=7098776 |doi= |url=}}</ref><ref>{{en}}{{cite journal |author=de Wildt DJ, Speijers GJ |title=Influence of dietary rapeseed oil and erucic acid upon myocardial performance and hemodynamics in rats |journal=Toxicol. Appl. Pharmacol. |volume=74 |issue=1 |pages=99–108 |year=1984 |month=June |pmid=6729825 |doi= |url=http://linkinghub.elsevier.com/retrieve/pii/0041-008X(84)90275-8}}</ref>. Chariton et al. suggereert dat ratten hartvervetting optreedt door een lage omzetting van erucazuur in erucazuur-CoA en een lage activiteit van [[lipase]]n en enzymen nodig voor de [[beta-oxidatie]] van erucazuur<ref name=Charlton>{{en}}Origineel citaat: “Inefficient activation of erucic acid to erucyl-CoA and a low level of activity of triglyceride lipase and enzymes of betaoxidation for erucic acid probably contribute to the accumulation and retention of cardiac lipid.” {{cite journal |author=Charlton KM, Corner AH, Davey K, Kramer JK, Mahadevan S, Sauer FD |title=Cardiac lesions in rats fed rapeseed oils |journal=Can. J. Comp. Med. |volume=39 |issue=3 |pages=261–9 |year=1975 |month=July |pmid=1170010 |pmc=1277456 |doi= |url=}}</ref>. Voordat dit proces volledig wetenschappelijk was doorgrond leide dit tot de opvatting dat erucazuur en mosterdolie erg toxisch zijn voor mensen.
Mosterdolie werd in de [[Verenigde Staten]], [[Canada]] en de [[Europese Unie]] ooit beschouwd als ongeschikt voor menselijke consumptie vanwege het hoge gehalte erucazuur. Dit is gebeurd vanwege slecht opgezet onderzoek bij ratten. Ratten zijn minder goed in staat om plantaardige vetten te verteren dan mensen en varkens<ref>{{en}} {{Cite journal |author=Hulan HW, Kramer JK, Mahadevan S, Sauer FD |title=Relationship between erucic acid and myocardial changes in male rats |journal=Lipids |volume=11 |issue=1 |pages=9–15 |year=1976 |month=January |pmid=1250074 |doi= |url=}}</ref><ref>{{en}} {{Cite journal |author=Kramer JK, Farnworth ER, Thompson BK, Corner AH, Trenholm HL |title=Reduction of myocardial necrosis in male albino rats by manipulation of dietary fatty acid levels |journal=Lipids |volume=17 |issue=5 |pages=372–82 |year=1982 |month=May |pmid=7098776 |doi= |url=}}</ref><ref>{{en}} {{Cite journal |author=de Wildt DJ, Speijers GJ |title=Influence of dietary rapeseed oil and erucic acid upon myocardial performance and hemodynamics in rats |journal=Toxicol. Appl. Pharmacol. |volume=74 |issue=1 |pages=99–108 |year=1984 |month=June |pmid=6729825 |doi= |url=http://linkinghub.elsevier.com/retrieve/pii/0041-008X(84)90275-8}}</ref>. Chariton et al. suggereert dat ratten hartvervetting optreedt door een lage omzetting van erucazuur in erucazuur-CoA en een lage activiteit van [[lipase]]n en enzymen nodig voor de [[beta-oxidatie]] van erucazuur<ref name="Charlton">{{en}}Origineel citaat: “Inefficient activation of erucic acid to erucyl-CoA and a low level of activity of triglyceride lipase and enzymes of betaoxidation for erucic acid probably contribute to the accumulation and retention of cardiac lipid.” {{Cite journal |author=Charlton KM, Corner AH, Davey K, Kramer JK, Mahadevan S, Sauer FD |title=Cardiac lesions in rats fed rapeseed oils |journal=Can. J. Comp. Med. |volume=39 |issue=3 |pages=261–9 |year=1975 |month=July |pmid=1170010 |pmc=1277456 |doi= |url=}}</ref>. Voordat dit proces volledig wetenschappelijk was doorgrond leidde dit tot de opvatting dat erucazuur en mosterdolie erg toxisch zijn voor mensen.


Een vier-op-één mengsel van erucazuur en oliezuur maakt [[Adrenoleukodystrofie#“Lorenzo olie”|Lorenzo olie]]; een experimentele behandelmethode voor [[adrenoleukodystrofie]], een zeldzame stofwisselingsziekte.
Een vier-op-één mengsel van erucazuur en oliezuur maakt [[Adrenoleukodystrofie#“Lorenzo olie”|Lorenzo olie]]; een experimentele behandelmethode voor [[adrenoleukodystrofie]], een zeldzame stofwisselingsziekte.


== De etherische olie ==
== De etherische olie ==
Mosterd bevat ook scherpe [[etherische olie|etherische oliën]], die voor de scherpe smaak von [[mosterd]], [[Mierik|mierikswortel]], [[wasabi]], [[rucola]], [[radijs]], [[tuinkers]] en [[Witte waterkers|waterkers]] verantwoordelijk zijn. Bij mosterdzaden, die droog reukloos zijn en net als het droge mosterdpoeder geen [[geurstof|aroma]] bezitten, ontwikkelt de karakteristieke scherpe brandende, mierikswortelachtige smaak zich pas wanneer aan gemalen mosterdzaden [[water]], [[azijn]] of een andere vloeistof wordt toegevoegd, omdat pas dan de etherische mosterdolie vrijkomt. Kauwen heeft hetzelfde effect.
Mosterd bevat [[etherische olie|etherische oliën]], die ook voor de scherpe smaak van [[Mierik|mierikswortel]], [[wasabi]], [[Zwaardherik|rucola]], [[radijs]], [[tuinkers]] en [[Witte waterkers|waterkers]] verantwoordelijk zijn. Bij mosterdzaden, die droog reukloos zijn en net als het droge mosterdpoeder geen [[geurstof|aroma]] bezitten, ontwikkelt de karakteristieke scherpe brandende, mierikswortelachtige smaak zich pas wanneer aan gemalen mosterdzaden [[water]], [[azijn]] of een andere vloeistof wordt toegevoegd, omdat pas dan de etherische mosterdolie vrijkomt. Kauwen heeft hetzelfde effect.


Onder deze omstandigheiden ontstaat een chemische reactie waarbij het [[enzym]] [[myrosinase]] mosterdglycosiden gaat omzetten. Mosterdglycosiden is een minder gebruikelijke naam voor [[Glucosinolaat|glucosinolaten]] = ''synoniem''), zoals [[sinigrine]], [[sinalbine]] en [[glucobrassicine]]. In een vochtige omgeving (vandaar dat het toevoegen van water noodzakelijk is) knipt het myrosinase de [[glucose]]groep van het glucosinolaat af en de glucosinolaten reageren daarna snel door tot [[isothiocyanaat|isothiocyanaten]]. Door destillatie kan vervolgens een erg scherp smakende etherische olie (''mosterdolie'') worden geproduceerd.
Onder deze omstandigheden ontstaat een chemische reactie waarbij het [[enzym]] [[myrosinase]] mosterdglycosiden gaat omzetten. Mosterdglycosiden is een minder gebruikelijke naam voor [[Glucosinolaat|glucosinolaten]] = ''synoniem''), zoals [[sinigrine]], [[sinalbine]] en [[glucobrassicine]]. In een vochtige omgeving (vandaar dat het toevoegen van water noodzakelijk is) knipt het myrosinase de [[glucose]]groep van het glucosinolaat af en de glucosinolaten reageren daarna snel door tot [[isothiocyanaat|isothiocyanaten]]. Door destillatie kan vervolgens een erg scherp smakende etherische olie (''mosterdolie'') worden geproduceerd.


=== Allylisothiocyanaat ===
=== Allylisothiocyanaat ===
Het belangrijkste isothiocyanaat dat uit de etherische olie van [[zwarte mosterd]] (Brassica nigra) en of Indische bruine mosterd ([[Sareptamosterd]], Brassica juncea) ontstaat is [[allylisothiocyanaat]], wat uit het mosterdglycoside [[sinigrine]] ontstaat. Sinigrine is met 95% hoofdbestanddeel van de etherische olie van zwarte mosterd. [[Witte mosterd]] (Sinapis alba) bevat maar weinig sinigrine en juist meer sinalbine en de etherische olie ervan heeft dan ook lang niet de scherpe smaak van zwarte mosterd. Allylisothiocyanaat is ook verantwoordelijk voor de scherpe smaak van mierikswortel en wasabi. De scherpe smaaksensatie van allylisothiocyanaat is een gevolg van activatie van het [[TRPA1]]-ionkanaal in sensorische neuronen.
Het belangrijkste isothiocyanaat dat uit de etherische olie van [[zwarte mosterd]] (Brassica nigra) en of Indische bruine mosterd ([[Sareptamosterd]], Brassica juncea) ontstaat is [[allylisothiocyanaat]], wat uit het mosterdglycoside [[sinigrine]] ontstaat. Sinigrine is met 95% hoofdbestanddeel van de etherische olie van zwarte mosterd. [[Witte mosterd]] (Sinapis alba) bevat maar weinig sinigrine en juist meer sinalbine en de etherische olie ervan heeft dan ook lang niet de scherpe smaak van zwarte mosterd. Allylisothiocyanaat is ook verantwoordelijk voor de scherpe smaak van mierikswortel en wasabi. De scherpe smaaksensatie van allylisothiocyanaat is een gevolg van activatie van het [[TRPA1]]-ionkanaal in sensorische neuronen.


Allylisothiocyanaat is de natuurlijke bescherming van diverse planten tegen [[Herbivoor|planteneters]]. Voor de plant zelf is het onschadelijk zolang het opgeslagen is als glucosinolaat. Zodra de plant beschadigd wordt of op een andere wijze gestresst, gaat het myrosinase-enzym zijn werk doen en ontstaan de ook voor de plant schadelijke isothiocyanaten zoals allylisothiocyanaat<ref name="PMID12161563">{{en}}Ratzka A, Vogel H, Kliebenstein DJ, et al. [http://dx.doi.org/10.1073/pnas.172112899 Disarming the mustard oil bomb.] (2002) Proc Natl Acad Sci U S A 99:11223-11228. PMID 12161563 [http://www.pnas.org/content/99/17/11223.long gratis volledige artikel].</ref>. Allylisothiocyanaat is toxisch en irriteert de [[huid]] en [[Slijmvlies|slijmvliezen]]. In heel kleine hoeveelheden wordt het door de voedingsmiddelenindustrie gebruikt als [[smaakstof]].
Allylisothiocyanaat is de natuurlijke bescherming van diverse planten tegen [[Herbivoor|planteneters]]. Voor de plant zelf is het onschadelijk zolang het opgeslagen is als glucosinolaat. Zodra de plant beschadigd wordt of op een andere wijze gestrest, gaat het myrosinase-enzym zijn werk doen en ontstaan de ook voor de plant schadelijke isothiocyanaten zoals allylisothiocyanaat<ref name="PMID12161563">{{en}}Ratzka A, Vogel H, Kliebenstein DJ, et al. [http://dx.doi.org/10.1073/pnas.172112899 Disarming the mustard oil bomb.] (2002) Proc Natl Acad Sci U S A 99:11223-11228. {{PMID|12161563}} [http://www.pnas.org/content/99/17/11223.long gratis volledige artikel].</ref>. Allylisothiocyanaat is toxisch en irriteert de [[huid]] en [[Slijmvlies|slijmvliezen]]. In heel kleine hoeveelheden wordt het door de voedingsmiddelenindustrie gebruikt als [[smaakstof]].


Allylisothiocyanaat kan tegenwoordig ook synthetisch geproduceerd worden. Het [[CAS-nummer]] van dit type mosterdolie is 8007-40-7, en het CAS number van pure allylisothiocyanaat is 57-06-7.
Allylisothiocyanaat kan tegenwoordig ook synthetisch geproduceerd worden. Het [[CAS-nummer]] van dit type mosterdolie is 8007-40-7, en het CAS nummer van pure allylisothiocyanaat is 57-06-7.


{{Plantaardige olie}}
{{Navigatie plantaardige olie}}
{{Appendix|2=

{{bron|1=
'''Algemeen:'''
'''Algemeen:'''
:*{{en}}[http://www.ncbi.nlm.nih.gov/sites/entrez?db=pubmed&cmd=DetailsSearch&term=%22mustard+oil+%22%5BSubstance+Name%5D&log$=activity Zoek] op [[PubMed]] naar onderzoek met mosterdolie.
* {{en}}[http://www.ncbi.nlm.nih.gov/sites/entrez?db=pubmed&cmd=DetailsSearch&term=%22mustard+oil+%22%5BSubstance+Name%5D&log$=activity Zoek] op [[PubMed]] naar onderzoek met mosterdolie.
----
----
<!--Hier (onder de ---- streep) is ruimte voor referenties, voetnoten MET verwijzing in de hoofdtekst. Dit artikel gebruikt de op [http://nl.wikipedia.org/wiki/Help:Referenties_en_voetnoten] beschreven softwarematige manier van weergeven van referenties en voetnoten, gebaseerd op de Cite.php software. Degene die extra referenties of voetnoten wil toevoegen aan dit artikel wordt verzocht dit op de daar beschreven wijze te doen. -->
'''In de tekst:'''
'''In de tekst:'''
{{references}}
{{References}}
}}
}}


[[Categorie:Voeding]]
[[Categorie:Mosterd]]
[[categorie:Plantaardige olie]]
[[Categorie:Plantaardige olie]]

[[de:Senföl]]
[[en:Mustard oil]]
[[es:Aceite de mostaza]]
[[ru:Горчичное масло]]

Versie van 15 apr 2018 20:33

De benaming mosterdolie wordt gebruikt voor drie verschillende oliën die gemaakt worden uit de mosterdzaden:

Voor de olie, net als voor mosterd, kunnen de zaden van zwarte mosterd (Brassica nigra), witte mosterd (Sinapis alba) of sareptamosterd, ook wel bruine Indiase mosterd (Brassica juncea) genoemd worden gebruikt.

De vette olie

De zaden bevatten gemiddeld ongeveer 30% plantaardige olie. De uit de zaden verkregen olie bevat ongeveer 60% enkelvoudig onverzadigde vetzuren waarvan 42% erucazuur en 12% oliezuur. Het bevat 21% meervoudig onverzadigde vetzuren waarvan 6% het omega 3-vetzuur alfa-linoleenzuur en 15% omega 6-linolzuur en het heeft 12% verzadigde vetzuren[1]

De olie heeft een sterke geur en een hete, nootachtige smaak. Het is vooral bekend uit de Indiase en Bengaalse keuken. Vooral in Gujarat, Orissa, Bengalen, Bihar, Jharkhand, Chhatisgarhen Assam maar ook in andere delen van India en Bangladesh wordt het veel gebruikt. In Noord India wordt het vooral gebruikt om voedsel te frituren.

In India wordt mosterdolie bij het koken kort en zeer sterk verhit, tot aan het rookpunt. Het gevolg van deze verhitting is echter wel dat ook de waardevolle omega 3-vetzuren in de olie worden beschadigd.

In Noord-India wordt mosterdolie ook gebruikt als Massageolie. Uitwendig gebruik zou volgens de ayurveda de bloedcirculatie verbeteren, spierontwikkeling bevorderen evenals de conditie van de huid verbeteren. De olie zou ook een antiseptisch effect hebben.

Gezondheidseffecten

De effecten van erucazuur (verreweg het belangrijkste bestanddeel van mosterdolie) op de gezondheid zijn omstreden. Erucazuur zou op den duur tot hartvervetting kunnen leiden. Dit is gebaseerd op studies bij ratten, maar er zijn nooit negatieve effecten gedocumenteerd bij mensen[2]

Mosterdolie werd in de Verenigde Staten, Canada en de Europese Unie ooit beschouwd als ongeschikt voor menselijke consumptie vanwege het hoge gehalte erucazuur. Dit is gebeurd vanwege slecht opgezet onderzoek bij ratten. Ratten zijn minder goed in staat om plantaardige vetten te verteren dan mensen en varkens[3][4][5]. Chariton et al. suggereert dat ratten hartvervetting optreedt door een lage omzetting van erucazuur in erucazuur-CoA en een lage activiteit van lipasen en enzymen nodig voor de beta-oxidatie van erucazuur[6]. Voordat dit proces volledig wetenschappelijk was doorgrond leidde dit tot de opvatting dat erucazuur en mosterdolie erg toxisch zijn voor mensen.

Een vier-op-één mengsel van erucazuur en oliezuur maakt Lorenzo olie; een experimentele behandelmethode voor adrenoleukodystrofie, een zeldzame stofwisselingsziekte.

De etherische olie

Mosterd bevat etherische oliën, die ook voor de scherpe smaak van mierikswortel, wasabi, rucola, radijs, tuinkers en waterkers verantwoordelijk zijn. Bij mosterdzaden, die droog reukloos zijn en net als het droge mosterdpoeder geen aroma bezitten, ontwikkelt de karakteristieke scherpe brandende, mierikswortelachtige smaak zich pas wanneer aan gemalen mosterdzaden water, azijn of een andere vloeistof wordt toegevoegd, omdat pas dan de etherische mosterdolie vrijkomt. Kauwen heeft hetzelfde effect.

Onder deze omstandigheden ontstaat een chemische reactie waarbij het enzym myrosinase mosterdglycosiden gaat omzetten. Mosterdglycosiden is een minder gebruikelijke naam voor glucosinolaten = synoniem), zoals sinigrine, sinalbine en glucobrassicine. In een vochtige omgeving (vandaar dat het toevoegen van water noodzakelijk is) knipt het myrosinase de glucosegroep van het glucosinolaat af en de glucosinolaten reageren daarna snel door tot isothiocyanaten. Door destillatie kan vervolgens een erg scherp smakende etherische olie (mosterdolie) worden geproduceerd.

Allylisothiocyanaat

Het belangrijkste isothiocyanaat dat uit de etherische olie van zwarte mosterd (Brassica nigra) en of Indische bruine mosterd (Sareptamosterd, Brassica juncea) ontstaat is allylisothiocyanaat, wat uit het mosterdglycoside sinigrine ontstaat. Sinigrine is met 95% hoofdbestanddeel van de etherische olie van zwarte mosterd. Witte mosterd (Sinapis alba) bevat maar weinig sinigrine en juist meer sinalbine en de etherische olie ervan heeft dan ook lang niet de scherpe smaak van zwarte mosterd. Allylisothiocyanaat is ook verantwoordelijk voor de scherpe smaak van mierikswortel en wasabi. De scherpe smaaksensatie van allylisothiocyanaat is een gevolg van activatie van het TRPA1-ionkanaal in sensorische neuronen.

Allylisothiocyanaat is de natuurlijke bescherming van diverse planten tegen planteneters. Voor de plant zelf is het onschadelijk zolang het opgeslagen is als glucosinolaat. Zodra de plant beschadigd wordt of op een andere wijze gestrest, gaat het myrosinase-enzym zijn werk doen en ontstaan de ook voor de plant schadelijke isothiocyanaten zoals allylisothiocyanaat[7]. Allylisothiocyanaat is toxisch en irriteert de huid en slijmvliezen. In heel kleine hoeveelheden wordt het door de voedingsmiddelenindustrie gebruikt als smaakstof.

Allylisothiocyanaat kan tegenwoordig ook synthetisch geproduceerd worden. Het CAS-nummer van dit type mosterdolie is 8007-40-7, en het CAS nummer van pure allylisothiocyanaat is 57-06-7.

source: https://nl.wikipedia.org/w/index.php?title=Mosterdolie&type=revision&diff=51476701&oldid=16617832