Mosterd: verschil tussen versies

Mosterd is een in de keuken gebruikt condiment met meestal een scherpe smaak. Mosterd wordt gemaakt uit gemalen mosterdzaden, azijn, water en zout. Ook worden vaak suiker respectievelijk honing, kruiden en/of specerijen toegevoegd, zoals peper, mierikswortel, rozemarijn, knoflook of zelfs lavendel. In navolging van Britse mosterdmakers wordt regelmatig kurkuma toegevoegd voor een intensere gele kleur. De naam komt vermoedelijk van most, het ongegiste druivensap dat bij de bereiding werd gebruikt.

Smaak

De scherpe smaak van mosterd ontstaat pas als bepaalde enzymen tijdens de bereiding van de mosterd de glucosinolaten (mosterdglycosiden) omzetten. Daarvoor is ook de aanwezigheid van water nodig. Voor de bereiding van een simpele mosterdsoort is mosterdzaad, azijn, zout en naar smaak eventueel kruiden voldoende. Suiker is geen noodzakelijk ingrediënt en kan als men een zoetere mosterd wil eventueel door honing vervangen worden (zie ook honingmosterd). Anders dan bij peper zijn de scherpe stoffen in mosterd vluchtig en prikkelen ook sterk het neusslijmvlies. Mosterdscherpte is ook vluchtiger dan die van rode peper.

Gebruik

In Nederland en België wordt mosterd vooral gebruikt als smaakmaker op bijvoorbeeld worst, zoals in hotdogs of bij kroketten. Soms eet men gewoon een boterham met kaas en mosterd. Verder wordt mosterd toegepast in mosterdsaus, die bijvoorbeeld bij vis gegeten wordt. In de Indonesische keuken wordt mosterd ruim toegepast in de "duivelse runderlapjes". Hele mosterdzaadjes worden gebruikt bij het inmaken van (zoet)zure augurken en zilveruitjes, en ook in mosterdkaas.

Mosterdzaad

De mosterdplant is een kleine eenjarige plant met gele bloemen. Hij wordt vaak verward met koolzaad waar hij erg op lijkt en waar hij ook nauw verwant mee is. Mosterdzaadjes zijn ongeveer 0,5 tot 1 mm groot. Er bestaan verschillende soorten mosterdzaad:

• Gele mosterd (Sinapis alba), een plant uit de familie der kruisbloemen, afkomstig uit Zuid-Europa.
• Zwarte mosterd (Brassica nigra), eveneens een kruisbloemige, in hetzelfde geslacht als diverse koolsoorten, zoals bloemkool, boerenkool, spruitjes.
• Sareptamosterd (Brassica juncea)
• Ethiopische mosterd (Brassica carinata)

Zwart mosterdzaad is scherper dan geel of bruin mosterdzaad. Dit houdt verband met een hoger gehalte aan olie in de zaden. Geel en bruin mosterdzaad hebben een wisselend gehalte aan olie en scherpte. Fabrikanten gebruiken de verschillen in kwaliteit om tot een gewenste vermenging te komen. Het eindproduct is daardoor van constante kwaliteit.

Soorten mosterd

• Franse Dijonmosterd (Moutarde de Dijon) is geen Appellation d'origine contrôlée en mag ook elders worden gemaakt. De mosterdzaadjes van zwarte mosterd worden in water geweekt tot ze opzwellen. Deze bewerking wordt mouten genoemd. De vliesjes die om de zaadjes heen zitten barsten. De vliesjes worden verwijderd door het geheel te zeven, waarna de zaadkerntjes met nog niet vergist druivensap (most) tot een gladde pasta worden gemalen.
• Engelse mosterd wordt gemaakt van drooggemalen mosterdmeel van zwart en sarepta mosterdzaad en geel mosterdzaad.
• Beierse mosterd is zacht en zoet, en staat bekend als Süßer Senf. Er wordt gentiaan aan het mosterdmengsel toegevoegd.
• Honingmosterd, waarbij de helft honing is en de helft mosterd
• In Nederland wordt veel grove mosterd geproduceerd. De vliesjes van de zaden zitten in de mosterd. Er zijn nog slechts zo'n negen mosterdfabrieken van enige omvang in Nederland: Antonia's mosterd uit Haarle, De Zaanse mosterd, Doesburgse mosterd, Marne, Mostermenneke, Deventermosterd, Mosterdmakerij Eenrum, de Amelandse mosterdmolen en Tons mosterd. In bijna iedere streek vindt men een eigen soort mosterd, die met eigen ingrediënten en bereidingswijze als streekproduct wordt vermarkt. Zo is er Groninger mosterd, Zwolse mosterd, Zutphense mosterd, Deventer Mosterd en Doesburgse mosterd. Er bestaat ook Veendammer mosterd, Zeeuwse mosterd, Gooische mosterd, Brabantse mosterd, Delftse mosterd, Almense mosterd, Gulpener Mosterd en Waddenmosterd. Deze streekmosterdsoorten worden vaak door bovengenoemde fabrieken al dan niet volgens origineel recept geproduceerd. Zo wordt Deventer mosterd tegenwoordig in Haarle gemaakt en Veendammer mosterd in Zierikzee.

Productie

De mosterd wordt in het voorjaar gezaaid. Na de bloei in de zomer vindt de oogst in het najaar plaats. Mosterd kan bijna overal in gematigde streken worden gekweekt. De mosterd wordt bereid door de zaadjes droog te malen tot een fijn of grof poeder (dit verschilt per type mosterd). Het poeder wordt met water, azijn en smaakstoffen tot een pasta gemengd. Een andere methode is om de zaadjes direct samen met water, azijn en andere smaakstoffen te malen. Men laat de zaadjes dan eerst een nacht weken in de vloeistof (mouten). Daardoor worden ze zachter. De pasta die zo wordt verkregen laat men rijpen, voordat de mosterd wordt ingemaakt. Als vloeistoffen kunnen ook bier, wijn of druivensap worden gebruikt.

Speciale keurmerken

Er bestaan ook mosterdmerken met duurzaamheidskeurmerken. Waddenmosterd bijvoorbeeld wordt op de Waddeneilanden gemaakt van uitsluitend biologische ingrediënten en heeft het EKO-keurmerk. Kaapse mosterd met honing is verkrijgbaar met Max Havelaar keurmerk. Zeeuwse Vlegel mosterd wordt op traditionele wijze gemalen en heeft het keurmerk erkend streekproduct.

Werkzame stoffen

Mosterd bevat de mineralen calcium, fosfor, magnesium, mangaan, seleen, ijzer, zink en zwavel. Mosterd is een bron van het aminozuur tryptofaan. Er zitten omega3-vetten in. Er zitten kleine hoeveelheden vitaminen, A, uit het B-complex, C, E en K in mosterd. Het wordt al eeuwen in de kruidengeneeskunde gebruikt. De mosterdzaden bevatten gemiddeld ongeveer 30% plantaardige olie. De uit de zaden verkregen olie bevat ongeveer 60% enkelvoudig onverzadigde vetzuren waarvan 42% erucazuur en 12% oliezuur. Het bevat 21% meervoudig onverzadigde vetzuren waarvan 6% het omega 3-vetzuur alfa-linoleenzuur en 15% omega 6-linolzuur en het heeft 12% verzadigde vetzuren^[1] Uit mosterdzaad wordt mosterdolie gemaakt. De effecten van erucazuur (verreweg het belangrijkste bestanddeel van mosterdolie) op de gezondheid zijn omstreden.

Geschiedenis

Zowel de Egyptenaren, de oude Grieken als de Romeinen kenden mosterd. De Grieken vanaf de 4e eeuw voor Christus alleen als geneesmiddel. De Romeinen beschreven de mosterdbereiding in de eerste eeuw na Christus. De farao's kauwden voor het eten op mosterdzaad om de spijsvertering te bevorderen. In de Middeleeuwen werd voor het eerst over mosterd geschreven in de tijd van Karel de Grote. De Franse stad Dijon had in de 13e eeuw na Chr. een monopolie op mosterd. Mosterd was zeer geliefd aan het pauselijk hof in Avignon. Paus Johannes XXII benoemde zijn neef tot "Grand Moutardier du Pape" ("Grote mosterdmaker van de Paus"). Ook Kant hield van mosterd; hij gebruikte het bij veel maaltijden.

Mosterd in de Bijbel en de Koran

In de Bijbel komt het mosterdzaadje voor in een gelijkenis van Jezus, die de groei van het koninkrijk van de hemel vergelijkt met het uitgroeien van het nietige mosterdzaadje tot een grote plant:

• De gelijkenis van het mosterdzaadje, Matteüs 13:31-32: "Hij hield hun een andere gelijkenis voor: ‘Het koninkrijk van de hemel lijkt op een zaadje van de mosterdplant dat iemand meenam en in zijn akker zaaide. Het is weliswaar het kleinste van alle zaden, maar het groeit uit tot de grootste onder de planten. Het wordt een struik, en de vogels van de hemel komen nestelen in de takken.’"^[2]

In de Koran komt het mosterdzaadje ook voor.

• Hoofdstuk 21 Al-Anbiya (De Profeten) Ayat 47:
  "En Wij zullen voor de opstandingsdag de eerlijke weegschalen opstellen en niemand zal in iets onrecht worden aangedaan. Al gaat het om het gewicht van een mosterdzaadje, Wij zullen het brengen; Wij zijn als afrekenaar goed genoeg."
• Hoofdstuk 16 Luqman:
  "Mijn zoon, al gaat het om het gewicht van een mosterdzaadje en al was het in een rots of in de hemelen of op de aarde, God zal het brengen. God is welwillend en welingelicht.
• Hoofdstuk az-Zalzalah
  “Wie iets goeds doet ter grootte van een mosterdzaadje, zal het dan zien. En wie iets slechts doet ter grootte van een mosterdzaadje, zal het dan zien.”

Mosterd en taal

Het woord mosterd is afkomstig van het Latijnse 'mustum', dat druivensap betekent. Dit duidt op het gebruik van mosterd vermengd met wijn, dat als geneesmiddel gebruikt werd. In het Nederlands komt het woord al voor in 1240 na Chr.

Mosterd komt ook voor in een aantal spreekwoorden:

• Hij weet waar Abraham de mosterd haalt - hij weet hoe de zaken in elkaar steken.^{[3] [4]}
• Je weet nooit waar Abraham de mosterdpot laat staan.^[bron?]
• Dat komt als mosterd na de maaltijd; dat is mosterd na de maaltijd; mosterd na de maaltijd - dat komt op een moment dat het geen nut meer heeft.
• Beter hesp zonder mosterd, dan mosterd zonder hesp.
• Dat is dure mosterd - dat is dure waar.
• Iemand tot mosterd slaan - tot moes slaan.
• Door de mosterd halen; iemand door de mosterd halen - op een harde manier terechtwijzen.
• Ook van de mosterd eten – veel geld aan iets verliezen.

Trivia

• In Nederland is mosterd een beschermde productaanduiding krachtens de Warenwet.

Zie ook

• Mosterdgas: Een chemisch wapen dat vooral in de Eerste Wereldoorlog is gebruikt (maar weinig met mosterd te maken heeft). De verbinding verkreeg zijn naam omdat de geur enigszins aan die van mosterd doet denken.

Afbeeldingen

• 
  Witte mosterdzaadjes van Sinapis alba
• 
  Poeder van witte mosterd
• 
  Mosterd, gekleurd met kurkuma
• 
  Zoete Beierse mosterd
• 
  Franse Dijon mosterd
• 
  Franse grof gemalen mosterd

Zie de categorie Mustard van Wikimedia Commons voor mediabestanden over dit onderwerp.